La evolución gastronómica y la excelencia del producto en el restaurante Tándem
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La propuesta gastronómica del restaurante Tandem atraviesa un proceso de maduración tras cinco años de trayectoria, marcados por la exigencia técnica y la búsqueda constante de la excelencia. María José, copropietaria de Tandem, y Pedro, responsable de cocina del establecimiento, han compartido en el programa El Cielo de la Boca de Onda Regional las claves de su evolución tras su reciente participación en el congreso Madrid Fusión. El proyecto se define actualmente por una cocina de mercado y recuerdo, sustentada en un modelo de gestión que prioriza la calidad del producto y la cercanía en el servicio por encima de los protocolos convencionales.
El producto como eje vertebrador
La selección de la materia prima constituye el pilar fundamental de la cocina de Pedro, quien dedica gran parte de su jornada al contacto directo con proveedores locales y nacionales. Entre sus productos de referencia destacan el guisante lágrima de Torrevieja, pescados procedentes de la lonja de Vigo recibidos en 24 horas y alcachofas de Tudela, seleccionadas por su textura y calidad óptima debido a las condiciones climáticas de su origen.
Esta apuesta por la calidad se enfrenta actualmente a una realidad económica compleja, con incrementos significativos en los costes de insumos básicos como el atún rojo. Pese a ello, la dirección del restaurante mantiene una política de precios equilibrada con un ticket medio que ronda los 75-80 euros, evitando repercutir la totalidad de las subidas en el cliente final para garantizar la viabilidad de su oferta.
Filosofía de sala y técnica culinaria
En el ámbito del servicio, el restaurante apuesta por un aforo reducido de aproximadamente 20 comensales, buscando una atmósfera de relajación donde el cliente pueda evadirse de su entorno cotidiano. En cuanto a la estructura de la carta, Tándem se aleja del formato de menú degustación cerrado para permitir que el comensal configure su experiencia a través de unos 12 platos salados y tres postres, entre los que destacan elaboraciones como la merluza de pincho con crema de huevo frito o el sashimi de atún rojo con foie.
En cuanto a las recomendaciones, Jose Rodríguez, El Poli, destaca el valor de productos tradicionales como la melva en salazón y la chopa y Juan Francisco Carmona ha analizado el clima de colaboración actual en la hostelería murciana, resaltando el papel del sumiller de Tándem —hermano de María José—, encargado de gestionar una bodega que alcanza las 500 referencias, incluyendo vinos internacionales de alta capacidad de guarda como los blancos de Antonio Madeira.
