El cardo silvestre es el secreto botánico del cuajo vegetal en la elaboración de quesos tradicionales
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El uso del cardo, específicamente la especie Cynara cardunculus, constituye una tradición milenaria en la Península Ibérica para la obtención de queso mediante un cuajo vegetal más suave que el de origen animal o sintético. Según explica el catedrático de botánica Diego Rivera, las flores de esta planta contienen unas enzimas proteolíticas denominadas cardosinas, las cuales son fundamentales para cuajar la leche de oveja y cabra en productos con denominación de origen como la Torta del Casar, la Torta de la Serena y el reconocido queso portugués Serra da Estrela. Este método artesanal, que también persiste en regiones de Italia con quesos como el Caciofiore, no solo define la textura untuosa de estos alimentos, sino que también les otorga un característico y sutil toque amargo, demostrando la histórica simbiosis entre el reino vegetal y la maestría quesera.
