La Magia de las Plantas, con Diego Rivera. Los hongos en la maduración del queso
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El proceso de afinado o maduración del queso depende fundamentalmente de la interacción entre hongos y bacterias, los cuales pueden estar presentes de forma natural en la leche cruda o ser aportados por el entorno, como ocurre en las famosas cuevas de los Picos de Europa. Estos microorganismos, entre los que destacan especies del género Penicillium como el Penicillium roqueforti y el Penicillium camemberti, son responsables de degradar las proteínas de la leche para sintetizar los sabores, aromas picantes y texturas características de variedades como el queso azul o el de tipo Camembert. Curiosamente, la ciencia detrás de este proceso está estrechamente ligada a la historia de la medicina, ya que fue la observación de hongos del género Penicillium lo que permitió a Alexander Fleming descubrir la penicilina al notar cómo inhibían el crecimiento bacteriano. Aunque la industria moderna busca estandarizar estos procesos mediante el uso de kits y cepas seleccionadas para mimetizar las condiciones naturales, la complejidad de los ecosistemas equilibrados que se forman en las cuevas tradicionales sigue siendo un factor determinante para obtener perfiles de sabor únicos y de alta calidad.
