Raticos Arqueológicos, con María Haber. El queso
T06C121
La elaboración del queso surge estrechamente ligada a la domesticación de animales durante el Neolítico, hallándose las evidencias más antiguas en Polonia (hace 7.500 años) y Croacia (hace 7.200 años) mediante el análisis químico de residuos en "queseras" de cerámica. Un descubrimiento excepcional en China permitió recuperar trozos de queso real de hace 3.600 años, conservados gracias a la sequedad del terreno alrededor del cuello de una mujer momificada; los análisis de ADN identificaron que se trataba de un queso tipo kéfir elaborado con leche de vaca y cabra. Se teoriza que la invención del queso pudo ser accidental, producto del transporte de leche en odres hechos con estómagos de animales, cuyas enzimas naturales provocaban la coagulación. Este proceso fue fundamental para la supervivencia, ya que permitía conservar los lácteos por más tiempo y facilitaba su consumo en poblaciones que eran mayoritariamente intolerantes a la lactosa. Actualmente, el estudio de estos restos permite a los arqueólogos descifrar aspectos sobre la ganadería, el comercio y el estatus social de las culturas antiguas basándose en la procedencia y el tipo de leche utilizada.
