MURyCÍA. Cocina con Baró. Propuestas de rellenos
SOLOMILLO WELLINGTON CON SALSA DE ARROPE Y FOIE (4 pax)
• 1 solomillo de cerdo
• 1 lámina de hojaldre fresco
• 1 botecito de paté
• una loncha de jamón
• un trozo de foie
• 250 ml de nata
• c/s de sal
• c/s de caldo de arrope
• c/s de pimienta negra molida
Cortamos el hojaldre en 4 cuadrados, poner el solomillos en dados salpimentados. Colocarlos en el centro del hojaldre y encima poner un poco de paté y un trozo de jamón serrano. Cerrar y hornear a 200º durante 12 minutos. En una sartén ponemos el foie y cuando se derrita le ponemos la nata y un chorrito de caldo de arrope, dejamos reducir. Sacamos del horno el saco de carne y servir con la salsa aparte para no humedecer el hojaldre.
SALMÓN RELLENO DE BACALAO AHUMADO (4 pax)
• 800 g de salmón (en lomo) con piel
• 1 cebolla tierna
• 1 puerro
• 2 huevos cocidos
• 150 g de bacalao ahumado
• 25 g de mantequilla
• c/s de sal
• c/s pimienta negra molida
• c/s aceite de oliva
• 15 g de pasas
Abrimos el lomo de salmón como si fuera un libro, por la parte más ancha, evitando la ijada. Salpimentamos. Muy importante que vaya con piel, va a ser lo que evite que se nos rompa. En una sartén ponemos la cebolla y el puerro picados, ponemos mantequilla, un poco de aceite de oliva y sofreír. Cuando está a medio, apartamos del fuego. Añado entonces el huevo cocido picado, el bacalao ahumado también picado y las pasas enteras y sin hidratar. Dejamos reposar unos minutos. Rellenamos el salmón y horneamos durante 10 minutos a 180º, untamos la bandeja de horno con aceite antes de colocar el pescado (con la piel hacia abajo).
ALCACHOFAS EMPANADAS CON CORAZÓN DE SEPIA Y GAMBAS (4 pax)
8 alcachofas
Relleno: 200 g de sepia 100 g de gamba cruda 1/2 cebolla 1/4 de ajo 10 g de piñones c/s de molla de pan o pan rallado 1 huevo
Para empanar: 2 huevos c/s pan rallado y aceite de girasol para freír
Limpiar las alcachofas y dejarles el tallo. Las dejamos enteras pero limpias y las cocemos así durante 4 minutos. Escurrir y dejar enfriar. En una sartén poner la cebolla y la sepia picadas, cuando estén sofritas las ponemos a escurrir mientras se enfrian. Echamos este sofrito a un bol al que añadimos el ajo picado, los piñones, el huevo y el pan rallado que admita. Rellenamos el interior de la alcachofa, empanamos y freímos.
NARANJAS CON INTERIOR DE JIJONA
• 4 naranjas
• 250 ml de leche
• 3 yemas de huevo
• 50 g de turrón blando de Jijona
• 40 g de azúcar
• 10 g de maicena
Ponemos la leche a hervir con el turrón. En un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar y cuando la leche hierva la volcamos al bol de las yemas y mezclamos bien. Echamos de nuevo este conjunto al cazo (y no al revés porque si no las yemas se cuajarían) y ponemos fuego lento. DIsolvemos la maicena en un poco de agua o leche y añadimos al cazo. Movemos cocinando a fuego lento hasta que espese. Vaciamos las naranjas, picamos la pulpa y rellenar el "recipiente" con la cantidad de fruta deseada, completamos con la natilla de turrón (previamente reposada) y tapamos con su propia tapa que tenemos reservada.
